Masti su, uz proteine i ugljene hidrate, jedan od tri osnovna makronutrijenta. Oni su najkoncentrovaniji izvor energije za organizam, jer jedan gram masti sadrži čak 9 kalorija. U našem organizmu masno tkivo služi kao rezervni izvor energije koji se koristi u slučaju gladi, odnosno manjka hrane.

Masti su takođe esencijalni nutrijent: esencijalne masne kiseline su neophodne za ostvarivanje brojnih bioloških procesa. Postoje samo dve striktno esencijalne masne kiseline: alfa-linoleinska kiselina, koja spada u grupu omega 3 masnih kiselina i linolna kiselina, koja spada u omega 6 masne kiseline.

Masti imaju lošu reputaciju: povezuju se sa gojaznošću, visokim holesterolim i trigliceridima. Međutim, ta reputacija nije sasvim opravdana. Pre svega dve stvari treba da budu jasne:

a) Unos masti ne izaziva debljanje; višak kalorija ga izaziva.

b) Nisu sve masti iste.

Izbor kvalitetnih masti u ishrani je jedan od glavnih temelja zdrave ishrane.

Postoje zasićene masti, mononezasićene i polinezasićene.

Zasićene masti se nalaze u namirnicama životinjskog porekla; to su masti u čvrstom stanju; u njihovoj hemijskoj strukturi nema dvostrukih veza; te se zato kaže da su one zasićene vodonikom (tj. sadrže maksimalan broj atoma vodonika u odnosu na ugljenik). Podeljena su mišljenja o efektu zasićenih masnih kiselina na zdravlje i rizik od kardiovaskularnih bolesti. Dugo godina su postojale preporuke da se smanji unos zasićenih masti, kako bi se smanjio rizik od bolesti srca, dijabetesa i gojaznosti. Međutim, ako pogledamo veliki broj novijih studija, vidimo da ne postoje čvrsti dokazi o štetnosti zasićenih masti. Neke studije su ipak pokazale određene koristi od zamene dela zasićenih masnih kiselina u ishrani nezasićenim masnim kiselinama. Najverovatnije zasićene masti nisu štetne, ali to i dalje ne znači da treba da ih jedemo u velikim i neumerenim količinama. Zasićene masti imaju svoje mesto u ishrani i treba da se unose umereno, uz odgovarajući unos nezasićenih masti.

Polinezasićene masti su prisutne u raznim biljnim uljima. One sadrže najmenje dve dvostruke veze u svojoj hemijskoj strukturi. Ove masti su bogate omega 6 masnim kiselinama, što samo po sebi nije loše, ali je loše kada u organizmu postoji manjak omega 3 masnih kiselina. Preveliki unos rafinisanih biljnih ulja može da naruši odnos omega 3 i omega 6 masnih kiselina i da stvori višak omega 6 masnih kiselina, a to može da dovede do inflamatornih procesa u organizmu. Najzdravija polinezasićena ulja su nerafinisana. Takođe, zdravi oblici polinezasićenih masnih kiselina prisutni su i u orašastim plodovima i ribi.

Mononezasićene masne kiseline sadrže samo jednu dvostruku vezu. One su glavni sastojak maslinovog ulja. Takođe nalaze se i u orašastim plodovima, naročito lešnicima. Za njih se smatra da su najzdravije masti. Povećavaju dobar holesterol, a smanjuju loš, te imaju povoljno dejstvo na kardiovaskularni sistem. Takođe ove namirnice su dobar izvor omega 3 masnih kiselina, i time doprinose uspostavljanju dobrog balansa između omega 3 i omega 6 masnih kiselina.

Postoje takođe i trans masne kiseline. One se dobijaju veštačkom  delimičnom hidrogenizacijom biljnih ulja. Dodavanjem atoma vodonika, masne kiseline ukoliko nisu do kraja hidrogenizovane mogu da poprime trans konfiguraciju koja se razlikuje od cis konfiguracije koja je prisutna u svim prirodnim izvorima masti. Trans masne kiseline utiču veoma štetno na organizam, povisuju loš holesterol, dovode do upalnih procesa i arterioskleroze. One su najprisutnije u čvrstoj biljnoj mrsi, margarinima, te brojnim industrijskim proizvodima koji u sastavu imaju „biljnu mast“. To su uglavnom razne vrste keksa, slana peciva, slatkiši, čokolade slabijeg kvaliteta i sl.